Белки – линейные нестереорегулярные (т. е. состоящие из разных мономеров) полимеры аминокислот. В живых организмах встречается 20 основных типов аминокислот, обладающих различными физико-химическими свойствами (заряженные и нейтральные, гидрофобные и гидрофильные). Аминокислотные остатки в белках соединены посредством пептидной связи.
Рис. 1. Образование пептидной связи |
Белки имеют несколько уровней структурной организации:
Рис. 2. Структура белка |
Нарушение уникальной трёхмерной структуры белка (нагреванием или химическими реагентами) приводит к нарушению его функционирования. Этот процесс называется денатурацией.
Основные функции белков в живых организмах: каталитическая (ферментативная; у большинства суффикс -аза: липаза, аминоацил-т-РНК-синтетаза, алкогольдегидрогеназа), транспортная (гемоглобин, липопротеин, каналы мембран), регуляторная (гормоны – инсулин), сигнальная (родопсин, рецепторы гормонов на поверхности клетки), защитная (иммуноглобулины – антитела; фибриноген и протромбин – белки свёртывания крови), структурная (коллаген, кератин), двигательная (актин и миозин), запасная/энергетическая (казеин молока) функции.