Липиды – группа разнообразных органических соединений, хорошо растворимых в неполярных органических растворителях и практически нерастворимых в воде (гидрофобных). Биосинтетически наиболее распространенные группы липидов (жиры и масла) можно определить как сложные эфиры, образованные многоатомными спиртами (глицерином) и жирными кислотами.

Общая формула жирных кислот R–COOH, где R – длинный углеводородный радикал (всего 12, 14, 16, 18, 20 атомов углерода в молекуле). Жирные кислоты могут быть насыщенными (только с одинарными связями между атомами углерода – стеариновая кислота), ненасыщенными (с одной двойной связью между атомами углерода – олеиновая кислота) и полиненасыщенными (с двумя и более двойными связями – линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты). Они различаются по количеству углеродных атомов в цепи, а также, в случае ненасыщенных кислот, по положению, конфигурации (как правило цис-) и количеству двойных связей.

ды бывают простыми (жирные кислоты) и сложными (фосфолипиды – кроме жирных кислот, эфир с глицерином образует фосфорная кислота и ее производные).

Кроме того, к липидам относится ряд соединений иной природы: стероиды (холестерол, желчные кислоты, стероидные гормоны: эстроген, тестостерон, кортикостероиды) и терпены (производные изопрена, состоящие из 2–3 остатков: эфирные масла – или из большого числа остатков: каучук, гуттаперча), воска. К липидам относят и жирорастворимые витамины: ретинол (витамин A), токоферол (витамин E), кальциферол (витамин D), витамин K. Основные функции липидов – структурная (фосфолипиды мембран), запасная (жир у животных, масла у растений), энергетическая, регуляторная (гормоны-стероиды, витамины).